Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 004 / Tørgær vs Frisk gær

Bager du kun med frisk gær? Eller bruger du også tørgær engang imellem? Der er ingen forskel i dit endelige bageresultat, om du bruger frisk gær eller tørgær, men der er forskel på, hvordan det anvendes.


Frisk gær
Med frisk gær er det altid en god idé, at gæren har stuetemperatur før brug. Væsken som gæren røres ud i skal helst være “lillefingervarm”, det som den professionelle bager vil karakterisere som ca. 28 grader. Til bløddeje og rugbrødsdeje skal væsken dog være varmere, nemlig omkring 35-37 grader. Men husk, hvis væsken er for varm, dræber den gærcellerne, og det betyder, at brødet ikke hæver som forventet.

Hvis det er en bløddej, du skal lave, er et godt tip at smelte smørret og hælde den kolde mælk i. Så er temperaturen passende til gæren. Endnu et godt tip er at lade gæren ligge ca. 2 minutter i den lune blanding, før du rører den ud. Så er det nemlig meget nemmere at røre gæren ud i væsken.

Husk at frisk gær endelig ikke må røres ud i salt eller sukker, det hæmmer og dræber de aktive gærceller, så gærens virkning udebliver.

Når du laver en koldhævet dej, skal gærmængden som tommelfingerregel reduceres til det halve i forhold til almindelig gærtilsætning. Læs mere om koldhævning via Bageskolen her.

Tørgær
En tommelfingerregel siger, at 1 gram tørgær svarer til ca. 3 gram frisk gær. Dvs. 50 gram frisk gær er lig med ca. 16 gram tørgær. Finax Tørgær til Finax Brødblandinger indeholder fx 2×7 gram gær, det svarer til ca. 2×25 gram frisk gær.

Tørgær skal altid blandes grundigt ud i melet, før de øvrige ingredienser til dejen tilsættes. Det er de samme regler for temperatur af væske, der gør sig gældende for tørgær som frisk gær – læs ovenfor.

Du skal være opmærksom på, at du generelt får et bedre resultat ved at anvende frisk gær end tørgær til deje med et højt fedtindhold, som fx fødselsdagsboller. Det skyldes, at tørgæren bliver indkapslet af fedtet og derved hæmmes gæren, der har svært ved at hæve. Dette gør sig dog ikke gældende for Finax Bolleblandinger, da brødblandingen er sammensat i forhold til tørgæren.

Se alle vores bageopskrifter her

Del

Print