Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 009 / Kold hævet bagværk

Hvad mange ikke ved er, at noget af det bedste brød får man faktisk ved at lade det hæve natten over i køleskabet. Når dejen kommer ud af køleskabet, skal man lade den hæve til dobbelt størrelse, inden man bager – det er det, der giver alle de gode smagsnuancer i brødet.


Ved koldhævning røres dejen med koldt vand lige fra hanen, det vil sige ca. 20 grader. Dejen kan bages samme dag eller sættes i køleskabet natten over. Dejen kan holde sig i op til 2 dage, og man kan tage dej til et brød ud hver dag, hæve og bage det. Fordelen ved koldhævning er at brødet får mere smag, en bedre struktur og bedre holdbarhed. Du skal dog være opmærksom på, at dejen hæver knapt så højt op.

Alt brød med gær kan koldhæves. Du skal som tommelfingerregel bruge den halve mængde gær i forhold til en opskrift med hævning ved stuetemperatur. Når dejen er koldhævet, er det som sagt en god idé at lade dejen stå ude ved stuetemperatur, mens ovnen forvarmes – den proces er med til udvikle en masse smagsmolekyler.

Det er en god idé at bruge en hævekurv, specielt når du bager af en blød dej. Hævekurven holder nemlig på dejens form under hævningen, og så skaber den desuden smukke mønstre i dit brød. Du kan få hævekurve i flere typer og former. Bruger du en kurv uden stofbeklædning, er det vigtigt, at du i stedet forer indersiden grundigt med mel, inden du bruger den. Husk også at drysse brødet med mel, inden du lægger det i hævekurven. Se hvordan du anvende hævekurv til dit bagværk her

Del

Print