Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 005 / Hævning

Hævning kan være en ren videnskab for den øvede bagermester, men hvis du kender de forskellige former for hævning er du allerede nået rigtigt langt i køkkenet.


Hævning af gærdeje
Gærdeje bør have god tid til at forhæve og efterhæve, det giver brødet både en god konsistens og smag. Gærdeje er færdighævet, når dejen efter et let tryk med en finger “rejser” sig igen med det samme.

Forhævning
Lad dejen hæve i den skål, du bruger til at ælte i, eller kom dejen over i en anden skål smurt med olie. Uanset hvad, så husk altid at komme et låg eller film over, så fugten ikke forsvinder. En klassisk forhævning varer typisk mellem 15-30 minutter.

Efterhævning
Efterhævning skal ske med et fugtigt klæde over dejen, uanset om den forgår ved stuetemperatur eller i køleskabet. Det er dog en god ide at anvende film, hvis dejen hæves på køl. Hævning efter formning af dejen tager typisk mellem 30-60 minutter. Med rugbrød skal du dog regne med omkring 60 minutter.

Koldhævning
Alt brød med gær kan koldhæves. Brug som tommelfingerregel 1/2 mængde gær i forhold til en opskrift, der skal hæve ved stuetemperatur. Når du koldhæver dit brød, får dejen tid til at udvikle sin smag. Brødet bliver luftigt, saftigt og mere holdbart, og det får en bedre sammenhængende krumme.

Surdejshævning
Surdej anvendes oftest for at give mere smag og en bedre holdbarhed, men surdej kan faktisk også medvirke til, at dejen hæves. Surdeje anvendes oftest til rugbrødsdeje, men kan også med fordel bruges i hvedebrødsdeje.

Hævning i hævekurv
Brød der hæves i hævekurv giver brød et rustikt udseende. Drys hævekurven med mel, kom dejen i kurven og lad det hæve i ca. 60 min. tildækket og ved stuetemperatur. Efter hævning, vend brødet ud af hævekurven og hen på en bageplade med bagepapir. Bag brødet ved 180 grader i ca. 30-35 minutter. Få opskrift på brød i hævekurv her >>

For Bagnørden:
Temperaturen betyder meget for gærens liv og aktivitet og dermed også hævningen af en dej. Gæren trives bedst ved 25-30 grader, hvor gærcellerne er meget aktive og deres næringsindtag meget stort. Når du hæver en dej, er gærcellerne i færd med at skaffe energi til en formering. Omsætningen af næringsstoffer bevirker, at der samtidig produceres affaldsstof i form af alkohol og kuldioxid. Dejen tilbageholder kuldioxiden, så den ændrer sig. Det er her, dejen begynder sin hævningsproces.

Del

Print