Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 006 / Æltning

Æltning er en vigtig disciplin at mestre, hvis du gerne vil have succes med dit bagværk. Her går vi gennem nogle af grundprincipperne og giver dig redskaberne til en succesfuld æltning.


Der er tre grunde til, at du skal ælte din dej rigtig godt. For det første blander du alle ingredienserne sammen. For det andet, så fremmer du dannelsen af gluten i melet, når du ælter, hvilket gør dejen mere elastisk. For det tredje så starter du hævningen op.

Man kan ikke være 100% nøjagtig i en opskrift, når det kommer til bagning. Det skyldes, at melet er forskelligt fra gang til gang. Der vil altid være et håndværk i at bedømme om ens dej er rigtig. Det kan man kun lære ved erfaring. En god tommelfingerregel er at nøjes med at hælde 90% af melet i, når du starter på din dej. Så kan du altid tilsætte resten af ingredienserne senere, og hvis dejen bliver for tør, så skal du bare tilsætte mere væske.

En god blanding
Som det første når du starter med at bage, er det altid en god idé at veje alle ingredienser, så du har alt klar, inden du går i gang. Husk, når du blander ingredienserne, må du ikke ikke blande salt og gær først. Det slår gæret ihjel. Gæren skal først opløses i vand, og derefter skal de tørre ingredienser blandes i. Temperaturen på vandet skal oftest være lunkent, det vil sige ca. mellem 25-30 grader. Fedtstof skal i så sent som muligt, når du blander dine ingredienser. Det skyldes, at fedtet kan indkapsle gæret og hæmme hævningen, så sørg for at hæld halvdelen af melet i, inden du tilsætter fedt.

Bliv ved med at ælte
Mange ælter dejen for lidt, når de bager. Din dej er som regel færdig med at blive æltet, når den er glat og skinnende, det vil sige at alle ujævnheder i strukturen er æltet ud. Det er vigtigt, at dejen føles blød og let mellem dine hænder, uanset om du ælter i hånden eller med røremaskine. Fordelen ved at bruge røremaskine er, at den har ”mere energi” til at ælte dejen godt igennem og dermed få masser luft og lethed ind i brødet. Hvis du vil være sikker på, at din dej er færdig med at blive æltet, kan du lave en lille ”strækprøve”. Tag et lille stykke dej op, klem det og træk derefter forsigtigt i det, til det er helt tyndt. Når dejen kan holde til det uden at gå ”i stykker”, er æltningen i top.

Glutenkvalitet betyder også noget
Kornet og specielt dets glutenkvalitet er meget afgørende for melets bagekvalitet. Hvorfor spørger du måske? Svaret er meget enkelt: Gluten er det, der får dejen til at hænge sammen, og når du ælter dit brød, udvikles glutenstrukturen, som får dejen til at blive elastisk. Gluten holder desuden på den luft, du ælter ind i dejen samtidig med, at gluten får brødet til hæve op. Indholdet af gluten varierer som sagt, men en god idé er altid at gå efter hvedemel med 11-12% protein.

For Bagnørden: Hvis du vil sikker på, at du har den rette vandtemperatur, skal du hælde godt med lunkent vand op i en skål, måle temperatuen med et termometer til vandet har rette temperatur og derefter afveje den mængde, du skal bruge i opskriften.

Del

Print